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旬の魚介の盛り合わせ ブイヤベースソース

☆アドバイス☆
新鮮な魚介類と何種類かのハーブやスパイスを使い、ひと手間かけることで味に深みが増し、プロの味に一歩近づけます。
ソースルイユは、マヨネーズを作る要領で。少し酸味がありブイヤベースの魚介類とよくマッチし、またひと味違った味を楽しむことができますよ♪
伊勢海老は火を通しすぎると身がかたくなってしまうので、弱火で半生程度。ジャガイモのピュレーは、ソースを作る段階で分離しないように冷ましてから加えることがポイントです!


作:小井土 浩巳 先生(タラサ志摩ホテル&リゾート ルミエール・ソアレ料理長)
材料・分量
【4人前】
○伊勢海老(230gサイズ)・・・2本
○地魚 メバル・・・500g
○鯛・・・500g
○浅利(大きいサイズ)・・・15個
○ヒオウギ貝・・・4個
ソース
●魚のアラ・・・300g
●伊勢海老の頭・・・1個
●玉ねぎ・・・25g
●ポワローねぎ(西洋ねぎ)・・・30g
●フヌイユ(ハーブの一種)・・・30g
●鷹の爪・・・少々
●にんにく・・・5g
●オレンジの皮・・・3g
●白ワイン・・・160cc
●八角(スパイスの一種)・・・1g
●フヌイユシード(フヌイユの種)・・・1g
●サフラン・・・少々
●トマト・・・0.5個
●トマトピュレー・・・200g
●水
●ブーケガルニ(数種類の香草類を糸で束ねたもの)
ソースルイユ
◎卵黄・・・1個
◎トマトペースト・・・30g
◎サフラン・・・少々
◎アリサ(唐辛子ベースのペースト)・・・少々
◎レモンジュース・・・少々
◎オリーブ油・・・120cc
◎ジャガイモのピュレー
◎ガルニ
◎ポワローねぎ・・・30g
◎玉ねぎ・・・30g
◎ニンジン・・・30g
◎サフラン・・・少々
作り方
―1―
魚介類の下準備をする
魚は、3枚におろす。ヒオウギ貝は身だけにする。伊勢海老は頭をはずし身を半分にカットする。
ガルニの野菜をスライスにカット、鍋にオリーブ油を入れ弱火で火を通す。

―2―
ソースを作る
魚の頭を良く水洗いし血合いを取る。エビの頭を小さくカットする。野菜を小さくカットしたものを準備する。
鍋にオリーブ油を入れ野菜をソテーし柔らかくなったら、魚の頭とエビの頭を加えよく炒める。
白ワインと水を加えトマトピュレー、トマト、香辛料を加え沸騰させ、あくが出てくるのでしっかりとる。
30分弱火で火にかけておき、30分後にシノワ(スープこしき)でパッセ(こす)する。

―3―
ソースルイユを作る
ボールに卵黄、トマトペースト、アリサ、レモンジュース、ニンニク、塩、こしょうを加えホイッパで混ぜ、そこにオリーブ油を少しずつ加えていきソースルイユを作ったベースに、いものピュレーを加える。

―4―
魚介類に塩、こしょう、サフラン、オリーブ油でマリネし、フライパンでソテーし火を通す。

―5―
ソースのベースに浅利を加え火にかけ貝の口をあける。そこに―3―のソースルイユを加え味とソースの濃度調整する。

―6―
深めの皿に魚介を盛り込み、―1―の火を通した野菜を上に飾りソースを上から流す。
別にソースルイユを添える。


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